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茱莉雅柴尔德《法式料理圣经》:甜点与蛋糕製作须知

2020-08-02 10:13

甜点与蛋糕基础技巧与资讯

以下的几个烹饪程序,几乎会出现在所有甜点或蛋糕食谱中。有些可以利用机器完成,有些最好手工操作。这些程序都不难,不过每一个动作都和烹饪成果的成功与否息息相关,操作时也必须準确无误。

蛋白

不计其数的甜点以及舒芙蕾和所有海绵蛋糕,都需要使用打到硬挺的蛋白。上面这些菜餚的成功与否,通常和打发蛋白的体积与硬挺度有关,此外,如何小心地将蛋白拌入其余材料的手法也大有影响。因为非常重要,所以我们会持续不断地提醒和警告。有关蛋白的说明与插图可以参考第四章开胃菜第182−183页。你会发现,本章中每一则食谱的打发蛋白,都是在搅打动作快结束时加入一大匙砂糖;这个动作能增进打发蛋白的硬挺度与体积。同时你也会注意到,蛋白可以拌入热的或冷的酱汁或麵糊之中;打发蛋白和遇热就会液化的打发鲜奶油不同,蛋白实际上能够增加体积。

将蛋与糖打到呈丝带状

每当要把蛋黄与糖放在一起打发时,食谱总会出现要继续「打到混合物成浅黄色而且呈丝带状」的叙述。它的目的在于让蛋黄在加热以后不会凝结成颗粒状。要达到这个程度,在使用钢丝打蛋器或电动打蛋器打蛋黄时,应该慢慢将糖加入搅拌盆中,并继续搅打2−3分钟。混合物会变成浅米黄色,也会变稠,此时若用打蛋器拉起蛋液,在蛋液自然落回搅拌盆时便会在混合物表面形成缎带状,而且缎带要等一下才会消失。蛋黄打发到这个程度就要停止,否则可能会变成颗粒状。

打发鲜奶油

在法式料理中,打发鲜奶油的体积应该是原本的两倍,而且质地应该轻盈滑顺,没有颗粒。打发鲜奶油的原则和打发蛋白差不多,你必须儘量将空气打进去。固定式电动搅拌机打出来的鲜奶油,在平滑度与轻盈度上总是不尽理想;电动果汁机则完全不推荐。若想要每次都成功地打发鲜奶油,应使用大的球形打蛋器或手持式电动打蛋器来打冰透的鲜奶油,鲜奶油应该放入双层大金属盆的内层,外层金属盆应装有冰块与能够淹过冰块的清水,以冰浴方式进行。要打到打蛋器开始在鲜奶油表面留下痕迹的程度,约需要4−5分钟,若想打出令人难以置信的轻柔美丽质地,每一分钟都是值得的。

警告

若是要将打发鲜奶油拌入其他材料中,在拌进去之前,应该确保其余材料也是冰冷的,否则鲜奶油会失去硬挺度,开始变稀。

关于法国的鲜奶油

虽然法式鲜奶油(crème fraîche)与美国的鲜奶油,都含有差不多比例的乳脂含量,不过法式鲜奶油因为稍微经过发酵,所以质地比较浓稠。在开始打发之前,每3份法式鲜奶油都必须加入1份冷牛奶、冰水或刨冰来稀释。

香缇(Crème Chantilly)

〔稍微打发的鲜奶油〕

香缇是稍微打发的鲜奶油,通常会用来製作像是巴伐利亚蛋奶冻之类的甜点,也会用来製作甜点酱汁。

约2杯237毫升(1杯)冰透的鲜奶油一只容量3公升的金属盆,放在一只装了冰块与淹过冰块的清水的大碗里一支大型球形打蛋器或一台手持式电动打蛋器

将鲜奶油倒入金属盆内,再把金属盆放在冰水上,慢慢搅打到开始发泡,搅打时应该要打到盆内的每一个角落,并且要把鲜奶油抬起来。慢慢加快搅打速度至中速,继续打到鲜奶油开始在表面留下痕迹的程度。把少许鲜奶油拉起来,在自然落下时会在表面留下少许痕迹。

五至六分发的鲜奶油

对于需要更高支撑性的甜点来说,打鲜奶油时可继续多打几秒钟,让鲜奶油稍微更硬挺一点,拉起来有弯勾的程度。打发时绝对不要超过这个程度,否则鲜奶油会开始形成颗粒状,接下来就会变成奶油。

保存打发鲜奶油

鲜奶油一经打发,放入冰箱冷藏,可以维持几个小时不消泡。打发鲜奶油通常会释出一些液体,适当的存放方式应该是将打发鲜奶油放入细目筛里,然后把细目筛搁在大碗上,如此一来渗出的液体就可以从筛子下方滴入碗中。

调味的打发鲜奶油

端上桌之前,可以在打发鲜奶油里轻轻拌入2大匙筛过的糖粉,以及1或2大匙白兰地、兰姆酒、甜味利口酒,或是1或2小匙香草精。

奶油糖霜

许多甜点与蛋糕食谱都会出现将砂糖加入奶油里打发做成的奶油糖霜。奶油糖霜可以用机器或手工製作。

使用电动打蛋器 若有可能,应使用奶油切刀零件;你也可以使用一般打蛋用的打蛋棒,不过打蛋棒很容易卡住。将奶油切成1.3公分小块。将热水放入大搅拌盆里,帮搅拌盆加热,再把水倒掉,并把搅拌盆擦乾,然后放入奶油与糖,以中速搅打几分钟。打到混合物变得轻盈蓬鬆而且呈浅象牙色时,便算完成。

手工搅打 若能让奶油在室温下静置1小时,使奶油软化,那幺就只要把奶油和砂糖放入一只碗里搅打几分钟,待混合物变得轻盈蓬鬆即可。如果奶油又硬又冷,可以利用下面的方法:将奶油切成1.3公分小块,和砂糖一起放在搅拌盆里,再把搅拌盆放在几乎微滚的热水上。用木匙搅打几秒钟,待奶油软化。接下来,将搅拌盆放在一盆冷水上,搅打1−2分钟,直到混合物轻盈蓬鬆且呈浅象牙色。

融化巧克力

由于烘焙用巧克力很容易烧焦,因此在处理时要特别注意。我们发现,最好将巧克力剥成小块(或是使用巧克力豆:57公克约为1/3杯)。将巧克力单独放入一只有盖小单柄锅,或是一併加入食谱中列出的液体;将锅子放在另一只装有微滚热水的大锅里,并且马上让大锅离火。经过4−5分钟后,你的巧克力就会完全融化成滑顺的液状。放在温水里保温备用。

杏仁

整粒、切成条状或做成粉状的杏仁,在法式糕饼中有着许多种不同的运用方式。幸运的是,你很容易就能在美国市场里买到密封罐装的去皮杏仁,虽然杏仁粉不常见,只要将去皮杏仁放入电动果汁机或食物调理机里,还是可以轻轻鬆鬆地打成粉状。你会发现,所有用到杏仁的食谱,都会再加入一点杏仁精,藉此增进杏仁味;不过这个动作在法国是不必要的,这是因为食谱里总是会加入一两个苦杏的缘故。然而,因为大量摄取苦杏油会造成中毒,因此在美国需要医师处方才能购买苦杏。在使用杏仁精时也应该要非常小心。杏仁精的味道非常强烈,通常只要加入几滴或1/4小匙便已足够。

计量:118毫升完整、破碎或粉状的杏仁,相当于3/4杯或者125公克。

替杏仁去皮:将去壳杏仁放入沸水中滚1分钟。将杏仁取出沥乾。用大拇指和食指挤杏仁,杏仁就会从皮里滑出来。将去皮杏仁放在一只烤盘上,放入摄氏177度烤箱烘烤5分钟,把杏仁烤乾。

将杏仁打成粉:可以轻鬆地用电动果汁机或食物调理机打成粉。若是使用电动果汁机,每次应加入1/2杯杏仁(食物调理机则为1杯)和几匙糖,避免在搅打过程中出油结块。若是出油结块,就无法和其他乾材料混合。

烘烤杏仁:将完整、切碎或粉状的杏仁放在烤盘上,放入摄氏177度烤箱内烘烤约10分钟。烘烤期间经常把杏仁拨一拨,并随时注意烘烤状况,避免烧焦。烤好的杏仁应该呈均匀的浅棕色。

相关书摘 ►茱莉雅柴尔德《法式料理圣经》:如何料理鸡肉?

书籍介绍

本为摘录自《法式料理圣经》,台湾商务出版

*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:茱莉雅・柴尔德(Julia Child)、露伊瑟・贝贺托勒(Louisette Bertholle)、西蒙娜・贝克(Simone Beck)
译者:林洁盈
绘者:西多妮・柯林(Sidonie Coryn)

史上闻名全球,料理界中的经典!
茱莉雅・柴尔德不只成功改变了全美对饮食的态度、信念与文化,
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名厨茱莉雅・柴尔德的首部经典食谱,原文出版超过50週年纪念版

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你不可不知,关于茱莉雅・柴尔德

她成功改变了全美对饮食的态度、信念与文化,堪称揭开席捲美国五十多年的饮食革命的厨神,因这本书,更将食谱书推上新的里程碑。她为爱而学烹饪,不仅成为荣获法国最高荣誉的美国人,更是将法国料理美味传播到全世界的名厨,拥有超过上亿粉丝。2009年电影《美味关係》(Julie & Julia)以茱莉雅・柴尔德的精彩人生为轴心故事,风靡全球!茱莉雅柴尔德《法式料理圣经》:甜点与蛋糕製作须知

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